Linguine trafilate ai funghi porcini con panna e tartufo nero - Oggi cucina...Emanuele

Lasciamo che Emanuele, grande esperto di cucina ed amico speciale di questo blog, ci presenti la sua gustosissima ricetta: 
Oggi vi propongo delle linguine fatte in casa un po’ particolari, volevo utilizzare un tartufo nero (ormai si trovano a poco prezzo, specialmente su internet) e trovo che i funghi siano un abbinamento ideale, ma se facciamo un condimento a base di funghi che ha un sapore molto forte, rischiamo di coprire l'aroma del tartufo. Ecco perché ho deciso di integrare i funghi nell'impasto della pasta fresca! Le dosi indicate si riferiscono ad un impasto ideale per essere trafilato con la macchinetta apposita, quindi non per essere sfogliato (se volete sfogliare l'impasto, tipo per ottenere delle tagliatelle, aggiungete qualche uovo e acqua q.b. per rendere l'impasto malleabile). Se non avete il tempo o gli strumenti per fare la pasta fresca, potete anche comprarla già pronta.

________________      Ingredienti per 4 persone      ________________

400 grammi di farina di grano duro rimacinata

100 grammi di funghi secchi

250 ml di panna fresca

1 tartufo da 25-30gr

1 noce di burro

Sale e pepe q.b.

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Mettete i funghi secchi ammollo in acqua calda e lasciateli rinvenire per 30 minuti. Quando saranno morbidi, trasferiteli in un frullatore e riduceteli in purea.
A questo punto potete impastare in planetaria con gancio a foglia oppure a mano, l'importante è dosare bene i pesi, altrimenti la pasta non trafilerà bene: dovete aggiungere ai 400 gr di farina circa 156 gr di purea (se non ne avete ottenuta abbastanza, aggiungete altra acqua di ammollo dei funghi).
Queste dosi vanno bene per fare qualsiasi tipo di pasta aromatizzata, che sia con il nero di seppia, pomodoro concentrato o spinaci frullati, se volete scalare le dosi di farina in genere la formula è 0,39 gr di liquido/purea per ogni grammo di farina che usate, fate le proporzioni di conseguenza.
L’impasto che otterrete non sarà per niente malleabile, anzi risulterà molto farinoso, ma è questa la consistenza ideale per la trafilatura al bronzo.
Trasferite il composto nella tramoggia della trafilatrice e procedete con la creazione della pasta, ovviamente in base alla trafila scelta potete ottenere formati diversi, io ho scelto delle linguine rigate.
Man mano che la pasta esce dalla macchinetta, mettetela a stendere per farla seccare, potete farla seccare per almeno un paio d’ore, meglio se per tutta la notte per cuocerla l’indomani a pranzo.

 

Quando pronti, possiamo cominciare a preparare il condimento.
Fate sciogliere in padella una noce di burro e grattugiate finemente mezzo tartufo. Cuocete a fiamma media, poi aggiungete la panna fresca e proseguite la cottura a fiamma bassa, la panna non deve bollire.
A parte cuocete la pasta e scolatela al dente, poi versatela in padella e mantecate spadellando, fino a che la pasta non avrà assorbito il liquido in eccesso e la panna non si sarà trasformata in una crema. Regolate di sale e pepe.

________________   Consigli per la mise en place   ________________

Con l’aiuto di una pinza da cucina e un mestolo create dei nidi di pasta da adagiare sul piatto, poi terminate con delle grosse scaglie di tartufo tagliate con la mandolina.

Buon appetito!!!!!