Petto d'anatra laccato

Oggi vorrei deliziare i vostri palati con un piatto succulento ed estremamente gustoso per via degli ingredienti che lo compongono. Ovviamente potrete scegliere di cambiare alcuni di questi visto che la cucina è si fantasia e creatività ma anche accostamenti classici ed ingredienti più familiari possono rendere un piatto indimenticabile. Personalmente mi è piaciuta l'idea di assaggiare e provare un ingrediente nuovo, usato per accompagnare il protagonista di questo piatto e che non mi ha deluso. Se volete sapere di che si tratta e come preparare al meglio il petto d'anatra, date un'occhiata al resto del post.

________________      Ingredienti per 4 persone      ________________

4 petti d'anatra interi
2 limoni o 1 arancia
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di miele
Purè di topinambur
1 melograno
Germogli q.b.
Sale e pepe q.b.

________________                Procedimento               ________________

Per procedere con la preparazione del petto d'anatra laccato, dobbiamo salare e pepare la carne quindi giriamo i petti dalla parte della pelle, saliamola e pepiamola ed incidiamola in modo da avere un doppio vantaggio e cioè far assorbire meglio il condimento e trovarci, una volta cotta, i punti di taglio per affettarla. Mettiamoli su di una padella fredda rivolti con la pelle verso il basso, senza aggiungere altro, quindi trasferiamoli sul fuoco. Non dobbiamo preriscaldare la padella altrimenti sigilleremmo la carne che non rilascerebbe il grasso in eccesso.

Durante la cottura il grasso si scioglierà e riempirà il fondo della padella friggendo la pelle e facendola diventare croccante. Facciamo cuocere fino a quando la carne a contatto con la pelle non inizierà a prendere colore. A questo punto possiamo girare i petti e sigillarli usufruendo del grasso presente nella padella. Terminata questa operazione, trasferiamo i petti su di una teglia foderata con della carta forno con la pelle rivolta verso l'alto ed inforniamo, a forno preriscaldato, a 200° per 15' circa.

Mentre i petti cuociono in forno, liberiamoci del grasso in eccesso presente nella padella senza pulirla, aggiungiamo il succo dei limoni o dell'arancia, la salsa di soia ed il miele e deglassiamo lasciando che evapori l'acqua e la salsa inizi a bollire. A questo punto sforniamo i petti e cospargiamoli completamente con la salsa, inforniamo nuovamente e completiamo la cottura. Se possediamo un termometro da cucina, terminiamo la cottura dell'anatra appena la temperatura al cuore sarà di circa 55° in modo che l'interno risulti rosa altrimenti, toccandola, dovrà risultare compatta ed elastica. Appena terminata la cottura, la pelle risulterà caramellata e croccante, lasciamo freddare 10' prima di affettare i petti per l'impiattamento in modo che i succhi al suo interno si redistribuiscano.

________________   Consigli per la mise en place   ________________

E' arrivato il momento di svelarvi di quale ingrediente particolare parlavo ad inizio post. Per accompagnare il petto d'anatra, ho preparato un purè di topinambur, un tubero dal sapore delicato che ricorda il carciofo. Per preparare il purè, vi basterà seguire la ricetta presente qui sostituendo semplicemente alle patate, la stessa quantità di topinambur. 
Con l'aiuto di un coppapasta mettiamo, leggermente decentrati, 4-5 cucchiai di purè, tagliamo a fettine il petto d'anatra seguendo le incisioni fatte in precedenza sulla pelle quindi adagiamole a ventaglio sul bordo del purè. Completiamo il piatto con qualche germoglio, la salsa avanzata in padella con l'eventuale aggiunta dell'emulsione di quella presente sulla teglia stesa sulla carne e dei chicchi di melograno che, con la loro acidità, creeranno un piacevole contrasto col resto degli ingredienti.

Buon appetito!!!!!