Le Arancine di Casa Costantino Senior - Oggi cucina...Anna

Come ci ha ricordato Samanta nel suo post, il 13 dicembre, a Palermo, si fa man bassa di arancine. Che siano comprate in rosticceria o fatte in casa, nessuno può esimersi dal mangiarne almeno una e, per tradizione, il 14 è il giorno dei confronti sulle quantità ingerite cercando di superare il record del nostro interlocutore...bene, come da tradizione, a Casa Costantino Senior, si preparano le arancine fatte in casa! Riuscendo ad estorcere il segreto della preparazione di questa magnifica "palla di riso" a mia madre, posso subito procedere con la pubblicazione della ricetta in modo che tutti possano gustare queste prelibatezze. Di seguito prepareremo le due più classiche versioni ma ricordate che potrete farcirle come meglio credete.

________________      Ingredienti per 4 persone      ________________

- Per il risotto: 
1 kg di riso per arancine
1,5 l di brodo vegetale
2 cipolle
1 bustina di zafferano
50 grammi di caciocavallo grattugiato
1 noce di burro per mantecare

- Per il ragù: 
500 ml di salsa
800 grammi di carne tritata
500 grammi di piselli

2 cipolle

1 carota

1/2 sedano

1 bicchiere di vino rosso

Sale, pepe ed olio e.v.o. q.b.

- Per la besciamella:
500 grammi di latte
4 cucchiai di farina di rimacino
50 grammi di burro
Sale e pepe q.b.

- Per la pastella:
200 grammi di farina di rimacino
Acqua q.b.
1 pizzico di sale

- Altri ingredienti:
1 pugno di caciocavallo grattugiato
300 grammi di mozzarella in panetto
200 grammi di prosciutto cotto
1-2 bottiglie di olio di semi

________________                Procedimento               ________________

La preparazione delle arancine, è legati a vari step che prevedono la cottura degli elementi diversi che la compongono, in momenti diversi:

• Iniziamo a fare un buon risotto con lo zafferano che, appena pronto, lasceremo raffreddare allargandolo in una teglia.
• Prepariamo il ragù (per le arancine alla carne). Iniziamo con un soffritto di cipolla, poca carota e sedano. Appena saranno pronti, aggiungiamo la carne e facciamola soffriggere quindi, sfumiamo col vino. Aggiungiamo poca salsa ed i pisellini sbollentati in precedenza. Non facciamo cuocere troppo il ragù altrimenti, non avrà più il sapore che ci serve per condire le nostre arancine. Facciamolo raffreddare.
• Per quelle al burro, prepariamo un besciamella molto soda alla quale aggiungeremo il prosciutto e la mozzarella tagliati a cubetti, un bel pugno di caciocavallo ed il pepe. Lasciamo raffreddare il nostro condimento.
• Nel frattempo, prepariamo in una ciotola una pastella molto leggera che deve velare la mano, unendo, alla farina di rimacinato, l'acqua poco alla volta ed un po' di sale.

Preparati tutti gli ingredienti e fatti debitamente raffreddare, possiamo cominciare ad assemblare le nostre squisite arancine:

• Prendiamo un po' di riso e mettiamolo nell'incavo della mano. 
• Mettiamo al centro un po' di ragù o di condimento per quelle al burro, bagniamo la mano e cominciamo a chiudere la pallina di riso. Se il riso non bastasse, aggiungiamo quello necessario per chiudere la pallina.
• Man mano che le palle di riso saranno complete, mettiamole da parte.
• Quando avremo terminato tutti gli ingredienti, potremo preparaci per la parte finale. 
• Immergiamo le palle, una alla volta, prima nella pastella quindi nel pangrattato facendo aderire bene la panatura e correggendone la forma facendo si che risultino sempre sferiche.
• Prendiamo un contenitore alto e capiente, riempiamolo d'olio di semi e friggiamo, poco alla volta, le nostre arancine facendole poi asciugare nella carta assorbente.

Adesso non rimane che gustarle.

________________                    Consigli                     ________________

Il ripieno deve essere asciutto quindi scegliete ingredienti o preparate una farcia che non siano troppo liquida o che rilasci acqua. Nel caso della mozzarella, ad esempio, è preferibile utilizzare quella in panetti perché priva di acqua. Le arancine vanno consumate calde o al massimo tiepide, mi raccomando, non lasciate che si freddino! E poi ricordate quello che dice mamma Anna: "Le arancine sono fantasia, si possono riempire come si vuole basta che il ripieno non sia acquoso".

Buon appetito!!!!!