Da
oggi, ho la splendida opportunità di collaborare con la F.I.C. (Federazione
Italiana Cuochi) che ci porterà alla scoperta di alcuni tra i migliori chef del
territorio e dei loro meravigliosi piatti. Un’esperienza unica che mi consente
di accrescere le nozioni di cucina attraverso una giornata passata con gli chef
impegnati nel perseguire una cucina territoriale che rappresenta, per quanto a
volte trascurata dalle cronache, il vero patrimonio gastronomico della nostra
nazione.
Il primo Cuoco che conosceremo, è il Patron del Ristorante 4.20 (Quattro
Venti) di Palermo; Chef Filippo Ventimiglia, che ci racconterà la sua storia e
ci insegnerà a preparare due fra i suoi più famosi piatti.
La passione del nostro Chef nasce da bambino mentre si dilettava ad osservare
la madre e la nonna durante la realizzazione delle loro pietanze. Anche se non
interagiva direttamente col piatto, inconsciamente assimilava le prime nozioni
dalla cucina popolare palermitana. Muove i suoi primi passi in cucina all’età
di 16 anni, alle Isole Eolie. Le esperienze più importanti che lo hanno
maggiormente formato, sono state quello presso diversi ristoranti di lusso come
i due anni a Venezia, dove ha lavorato al ristorante dell’Hotel Gritti Palace
(5* Lusso), uno dei più lussuosi e prestigioso hotel della laguna, uno stage al
ristorante San Domenico di Imola (due stelle Michelin) ed una collaborazione
col Bye Bye Blues di Mondello (una stella Michelin). Ha poi viaggiato molto e collaborato
con vari locali di diverso genere che hanno arricchito il suo bagaglio
culturale. Infine, è diventato ambasciatore della nostra cucina all'estero e
più precisamente in Inghilterra.
Per Ventimiglia essere Chef vuol dire principalmente essere una guida ed
un leader che tramanda la propria filosofia di lavoro ai suoi collaboratori. Cerca
d’essere d’esempio per loro per spronarli a fare sempre del loro meglio. A lui
piace definirsi un buon cuoco più che uno chef, a capo di una piccola brigata
(con molti dei quali collabora da più di sei anni) che cerca, sempre e comunque,
di fare la differenza sul territorio.
La sua cucina è una cucina strettamente e prettamente legata al territorio.
Moderna ma nata sulle basi di quella che è la cucina tradizionale siciliana. Reinterpretata,
destrutturata e rivisitata ma lasciando sempre invariato il gusto della
pietanza originaria. Questo vuol dire far si che chi lo gusta, possa ricordare
un sapore antico ormai dimenticato. Lo Chef la definisce “una cucina dei ricordi”.
I prodotti utilizzati nella sua cucina, così come i vini del suo ristorante,
appartengono prettamente alla sua terra, la Sicilia. Il pesce è pescato nel
Golfo di Palermo, la carne proviene da allevamenti locali, animali nati e
cresciuti in Sicilia, una vera e propria selezione del prodotto di assoluta
qualità.
Ho chiesto allo Chef Filippo se fosse interessato a comparire ad
essere citati in una grande guida come quella Michelin e mi ha risposto che dire
che non si è interessati alle famose Stelle Michelin sarebbe solo nascondere le
proprie ambizioni, pensa che sia un grande riconoscimento per chi lavora tanto
ore in un ristorante con impegno e dedizione. Scherzando dice sempre che spera
di ricevere, per il suo quarantesimo compleanno, la sua prima Stella. Ha ancora
sei anni per riuscire nel suo intento ed a giudicare dai suoi piatti non è
molto lontano dal successo.
Uno degli ingredienti preferiti dallo Chef, è la scorza di limone che
gli consente di far sentire il profumo della sua terra in ogni portata. Quello
che non mancherà mai in un suo piatto, è lo studio dello stesso per la sua
realizzazione e gli ingredienti ed i sapori della sua terra. Ogni abbinamento
non deve contenere più di tre o quattro ingredienti. E’ molto importante
l’armonia di quest’ultimi, in modo da poterli distinguerli distintamente.
In una nazione in cui la domenica ci si sente tutti allenatori di
calcio, ormai, complici le trasmissioni che parlano continuamente di cucina,
tutti sono diventati anche degli chef stellati. I clienti sono diventati più
esigenti ma Chef Ventimiglia non si sente “minacciato” da quest’escalation di
“competenze culinarie” anzi, sostiene che i clienti adesso capiscono ancor di
più quello che lui fa, conoscono meglio sia la qualità che la materia prima
stessa. Se oggi si parla di Vialone Nano o di Carnaroli, quasi tutti sanno che
sono tra le migliori qualità di riso. Sia il lavoro che fa che lo sviluppo dei
suoi piatti, non ne hanno quindi risentito.
Ho chiesto allo Chef Ventimiglia se preferisse il dolce o il salato e
senza batter ciglio mi ha risposto che preferisce il salato. Nel suo ristorante
è tutto Home Made, dalla panificazione ai dessert. Un suo amico,
scherzosamente, gli ha sempre detto che trovare un cuoco che fa il pasticciere
è sempre un valore aggiunto ma il cuoco nasce cuoco ed il pasticciere
pasticcere.
Ringrazio lo Chef Filippo
Ventimiglia per la piacevole chiacchierata e per le sue preziose ricette che
verranno postate in seguito. Lo ringrazio anche per i consigli culinari e per
avermi fatto vedere come realizzare dei piatti eccezionali.
Se passate da Palermo, fate un
salto al suo ristorante e non perdete l’occasione di assaporare i suoi piatti
colorati, gustosi ed unici.
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