Bisque di crostacei

La Bisque è una preparazione di origine francese ottenuta dalla tostatura dei carapaci (per questa ricetta ho utilizzato quelli di gamberi e cicale) che rappresentano la parte più gustosa dei crostacei insieme ad un soffritto di verdure. Si aggiunge poi dell'acqua e si farà ridurre il brodo in modo da ottenere un concentrato che potrà essere utilizzato sia come zuppa da servire come tale, sia come fondo di cottura per pietanze a base di pesce.

Ingredienti

1/2 cipolla
1 carota
6 pomodorini
1 costa di sedano
400 gr di scarti di crostacei (teste e carapace)
1 bicchiere di vino
Paprika piccante q.b.
Sale, pepe ed olio e.v.o. q.b.

Procedimento

Iniziamo la preparazione della bisque di crostacei tagliando a cubetti piccoli la carota ed il sedano, tritiamo finemente la cipolla e tagliamo a metà i pomodorini. Mettiamo le verdure così preparate all'interno di una cocotte Crafond che grazie al suo rivestimento antiaderente ed ai suoi bordi alti, ben si presta per la nostra preparazione, aggiungiamo un cucchiaio d'olio e lasciamo soffriggere a fiamma dolce. Quando le verdure saranno pronte, aggiungiamo i nostri scarti di crostacei e facciamoli rosolare alzando la fiamma.

Sfumiamo quindi col vino e quando tutto l'alcool sarà evaporato, aggiungiamo tanta acqua quanto ne servirà per ricoprire appena gli scarti. Lasciamo cuocere per un'ora aggiungendo, se necessario, altra acqua. Trascorso il tempo di cottura, frulliamo tutto con l'aiuto di un frullatore ad immersione.

Filtriamo la nostra Bisque con l'ausilio di un colino a maglia fine premendo per bene con un cucchiaio in modo da far uscire tutti gli umori. Rimettiamo la Bisque su fuoco nella cocotte Crafond, regoliamo di sale, pepe e paprika e facciamo restringere.

Consigli

Come detto ad inizio post, la Bisque può essere utilizzata sia come zuppa di crostacei da servire come tale, sia come fondo di cottura per pietanze a base di pesce. Nel primo caso aggiungiamo una noce di burro alla Bisque in modo da ottenere una zuppa vellutata da servire accompagnata, magari, dalla polpa dei crostacei. Nel secondo, invece, possiamo congelarla nelle apposite vaschette del ghiaccio in modo da poterla utilizzare all'occorrenza.

Adesso provate voi a preparare questo piatto ed a farcelo vedere! Pubblicate le Vostre foto sulla nostra pagina Facebook o su Twitter ed Istagram utilizzando l’hashtag #casacostantino!

Buon appetito!!!!!