Iudisco alla Wellington

Qualcuno storcerà il naso come nel caso del Cappello del Prete al pepe rosa che, originariamente, prevederebbe il filetto ma vi assicuro che provare nuovi tagli non è una cosa assurda, sono comunque gustosi, teneri e perfetti per le nostre ricette. Cimentiamoci, quindi, col cavallo di battaglia di Gordon Ramsay rivisto nel solo taglio di carne utilizzato. Vedrete che il risultato sarà altrettanto gustoso e di sicuro effetto.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di iudisco di vitello in pezzo unico
400 grammi di funghi champignon
150 grammi di crudo di Parma
1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo
Sale fino e grosso, pepe, olio extravergine d'oliva e senape q.b.

Procedimento:

Saliamo e pepiamo la carne massaggiandola per far aderire ed assorbire le spezie. In un tegame abbastanza ampio, mettiamo a scaldare l'olio quindi prendiamo il nostro iudisco e sigilliamolo su tutti i lati. Badate, non deve cuocere ma deve solamente creare una piccola crosticina su tutta la superficie in modo tale che i succhi rilasciati durante la cottura in forno, possano rimane all'interno della carne. Effettuata questa operazione togliamo lo iudisco dal fuoco e spennelliamolo completamente con la senape (io preferisco quella in grani ma potete utilizzare tranquillamente la senape classica) e lasciatelo riposare. Nel frattempo prendiamo i funghi, puliamoli e tritiamoli con un mixer. Prendiamo il composto così ottenuto e mettiamolo sul fuoco girando spesso. Dobbiamo far si che perda tutta la sua umidità e diventi asciutta. Stendiamo un foglio di pellicola sul quale adageremo tante fette di crudo quante ne necessitano per ricoprire tutta la carne, spalmiamoci sopra la nostra crema di funghi, che nel frattempo si sarà raffreddata, quindi adagiamo per ultimo ed al centro la carne. Aiutandoci con la pellicola arrotoliamo il tutto e stingiamo per bene in modo che il nostro Wellington risulti ben compatto. Diamo a tutto una bella forma a caramella e mettiamo a riposare in frigo per 30'. Stendiamo la sfoglia su di un foglio di pellicola, usciamo dal frigo la nostra caramella, priviamola della pellicola ed adagiamola al centro della sfoglia. Come prima arrotoliamo il tutto eliminando la sfoglia in eccesso e stringiamo per bene. Mettiamo nuovamente in frigo per 15-20' in modo che il Wellington si compatti. Accendiamo il forno e preriscaldiamo a 200°. Usciamo dal frigo il Wellington, priviamolo della pellicola, spennelliamo col tuorlo d'uovo, mettiamo il sale grosso sulla superficie della sfoglia ed incidiamola leggermente, ad esempio, a forma di spiga. Inforniamo per 30' circa e comunque fin quando la sfoglia non si sarà ben dorata. Appena sarà cotto, togliamolo dal forno e facciamolo raffreddare qualche minuto in modo che i succhi al centro della carne si redistribuiscano quindi tagliamo delle fette alte poco più di un dito.

Possiamo portare in tavola.

Consigli per la mise en place:

Possiamo servire il nostro Wellington su di un tagliere di legno lasciandone metà intera e metà affettata. Faremo tante fette quanti sono i nostri commensali. Possiamo accompagnare la carne con un purè aromatizzato al timo servito in una ciotola di modo che ciascuno prenda la quantità che desideri.

Buon appetito!!!!!